Dans le nouveau restaurant familial travailleront les deux enfants d'Isidro, et deux de leurs amis d'enfance.
Une délicieuse pâte bien aérée, de la mozzarella fondante, et des ingrédients frais rajoutés à la dernière minute... Voilà le savoir-faire d'Isidro Martin, propriétaire de la pizzeria La Baronne aux Pennes-Mirabeau. Après trois ans d'activité et de succès commercial au même endroit, "on commence à avoir des fourmis dans les jambes", sourit cet hyperactif. Cette semaine, il ouvre donc son second restaurant en plein coeur de Salon, sur la place Morgan.
Commençons par les présentations. La Baronne, c'est ce que l'on appelle une histoire de famille. Le grand chef, c'est donc Isidro. Originaire de Champagne, issu d'une famille espagnole, il a été menuisier, transporteur, logisticien, libraire... Et enfin pizzaïolo, depuis trois ans.
"J'ai toujours rêvé de faire de la cuisine, raconte-t-il avec nostalgie. Discuter avec les clients, puis voir leur sourire à la fin du repas, c'est la plus belle chose qu'on puisse m'offrir." C'est l'ancien propriétaire du restaurant qui lui a appris le métier. Et pas n'importe quel propriétaire : John Berg, double champion du monde de pizza bio."Quand je l'ai rencontré, il m'a fait goûter l'une de ses pizzas, se rappelle Isidro. Elle était incroyablement bonne. Je me suis dit "Il aura fallu attendre 50 ans pour que je découvre ce qu'est une vraie pizza" !" Un mois plus tard, Isidro avait pris le coup de main, et appliquait les principes instruits par son "maître pizzaïolo".
Et c'est ainsi que l'affaire se lance, avec Stéphanie, sa femme, au poste de comptable, son fils Valentin, au service, et sa fille Alexiane, en perpétuelle transition entre la cuisine tenue par son père et la salle par son frère.
Direction donc Salon pour ouvrir ce second restaurant.
Mais alors pourquoi Salon ? "Je ne voulais ni m'installer à Aix, ni à Marseille, explique le propriétaire. C'est trop gros, j'aime les villes à taille humaine. L'inconvénient d'ici et des Pennes, c'est que tout le monde se connaît. Du coup, quand on monte une affaire, ça passe ou ça casse. C'est un risque, mais je ne m'inquiète pas", assure-t-il un sourire en coin. Un soupçon d'arrogance ? Pas du tout. Les clients sont fidèles et se passent le mot. Il suffit de voir les bonnes critiques du restaurant sur internet. D'autant ce que même les nouveaux voisins d'Isidro attendent impatiemment le grand jour. "Alors, quand est-ce que tu ouvres ?", lui lance-t-on à la sortie du bar voisin. La réponse est pleine d'espoir : "Très bientôt chef, en fin de semaine ce sera en place !"
Et si tout fonctionne à Salon, quelle sera la suite pour La Baronne ? "Mon fils veut créer une franchise, explique le pizzaïolo. Moi je veux prendre un peu mon temps, voir ce que ça va donner ici, mais c'est le futur le plus probable pour nous."Pas question d'une franchise nationale, mais d'une franchise locale. "Avec sûrement des points de vente à Marseille et Aix", précise-t-il.
Salon assiste donc peut-être au début d'une bien grande aventure...
Isidro ne possède pas un, mais deux secrets de fabrication pour ses pizzas. Le premier concerne ses ingrédients. "De la qualité uniquement, martèle Isidro. Sans de bons ingrédients, on peut être champion du monde, on ne fera jamais de bonnes pizzas !" Le chef mélange donc quatre farines bios pour obtenir sa base de travail. Une fois la pâte préparée, il la laisse reposer 48 heures au frais. "Tout se joue au degré près", assure-t-il.
Le second secret est caché dans ses mains. "On ne travaille pas la pâte avec un rouleau, ce qui chasserait tous les gaz contenus à l'intérieur, explique Alexiane, la fille d'Isidro. On étale toutes nos pâtes à la main." Un sacré travail, qui se ressent dans l'assiette.
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